Үлән сәйе яһайыҡ

Былтыр йәй башында үләндән сәй эшләй башланым тип яҙғас, күптәр тәртибен аңлатыуҙы, видео төшөрөп һалыуҙы һорай башланы. Был турала Ютубта минән былайыраҡ оҫталарҙан йөҙләгән видео бар. “Ферментация листьев ...” тип эҙләргә генә кәрәк. Ләкин беҙҙә халыҡ күберәк үҙебеҙҙекеләргә ышана бит инде. Әммә минең тәжрибәм аҙ, шулай ҙа сәйем тәмле килеп сыҡты, үҙемә оҡшаны, шуға белгән тиклемемде өйрәтергә йөръәт итәм.

Үлән сәйе яһауҙа 5 этап бар:
1) Япраҡ йыйыу
2) Һулытыу
3) Туңдырыу
4) Ваҡлау
5) Әсетеү (ферментация).

Белгестәр файҙалы сифаттары юғала тип йыйылған япраҡтарҙы йыумаҫҡа кәңәш итә. Мин шулай ҙа йыуҙым. Йоҡа итеп төнгөлөккә һыуын киптерергә һалдым да, иртәнсәк 5-6 см тирәһе ҡалынлыҡта өйөп, сепрәк өҫтөнә ҡояш төшмәгән урынға һулытырға ҡуйҙым. Һулытырға, ә киптерергә түгел (бер үк кибеп ҡуймаһын)! Болғалап торһаң, йылы урында бер нисә сәғәттә япраҡтар һулый, уста йомарлап ҡыҫҡанда ойошһа – әҙер тигән һүҙ. Икенсе ысул: банкаға тултырып, берәй тәүлеккә тәҙрә төбөнә ҡояшҡа ҡуйырға ла була. (Ҡайһы берәүҙәр һулытыу этабын “һикереп”, япраҡтарҙы тура туңдырғысҡа тығалар).

Артабан һулыған япраҡтарҙы полиэтилен моҡсайға тыңҡыслап тултырып туңдырырға һалдым. Унан ҡасан бушайһың, шунда сығарып, бер аҙ иретеп, эште артабан дауам итәһең. Айлап ятһа ла бер нәмә лә булмай. Ҡайһы берәүҙәр был этапты ла “һикерә”, туңдырғас, япраҡтар байтаҡ витаминдарын юғалта, тиҙәр. Белмәйем, былай мин туңдырҙым һәм күҙәнәктәрҙәге һут тиҙерәк сыҡһын өсөн шулай кәрәктер тип уйлайым.

Иң мәшәҡәтенә килеп еттек: ваҡлау. Белгестәр ваҡламай ферментациялау юлын да өйрәтәләр, иң сифатлы үлән сәйе шулай эшләнә тип әйтәләр. Тик уның өсөн һәр япраҡты уста ыуалап һутын сығарып ултырыр кәрәк. Ә ундай эш өсөн буш ваҡытың уйма һәм үҙең бик түҙемле, сабыр кеше булырға тейешһең. Ә миндә улар күп түгел, шуға япраҡтарҙы ферментациянан алда ваҡланым.

Ике ысул ҡулландым: мясорубка һәм бысаҡ (йә ҡайсы). Электр мясорубкаһына әҙләп кенә һалып, һүндереп һыуыта-һыуыта ғына эшләмәһәң булмай. Мин саҡ ватманым, шуға ҡулдыҡы менән үткәрҙем, улай тиҙерәк тойолдо (тик решетканың иң эреһе кәрәк). Мясорубканан үткәрһәң – гранулированный сәй килеп сыға. Ә листовойын бысаҡ (ҡайсы) менән тураным.

Айырмаһы нимәлә? Гранулированныйының сығышы яҡшы, төҫө ҡуйыраҡ, тик ваҡ булғас, иләк аша төшөп, сәй “ҡыйлыраҡ” килеп сыҡты. Листовойы тоноҡ, төҫһөҙөрәк булды, әммә тәмлерәк тойолдо. Уныһы “дело вкуса” тип уйлайым.

Ә хәҙер иң мөһиме — ферментация (әсетеү) этабына күсәйек. Ваҡланған япраҡтарҙы эмаль, керамик, быяла, пластик һауыттарға һалырға мөмкин. Өҫтөн һыуланған таҫтамал менән ҡаплайһың да әсеһен өсөн йылы ғына (эҫе түгел) урынға ҡуяһың. Листовой булһа, тәрилкә менән ҡаплап, гнёт яһап, таҙа таш йә һыулы банка менән баҫтырырға кәрәк.

Сәй әҙер булыуын еҫенә ҡарап беләһең: өй тулып әскелт-татлы еҫ тарала. Мин был еҫте яңы бешкән ҡуҙғалаҡ бәлешенекенә оҡшаттым. Минең ферментацияға бер тәүлек тирәһе ваҡыт китте. Ул ҡыҫҡараҡ та, оҙонораҡ та булыуы мөмкин – бөтәһе лә температуранан тора. Лучше недоферментировать, чем переферментировать. Шуға тәмле еҫ ныҡ итеп таралыу менән был этапты туҡтатығыҙ, сәйегеҙ силосҡа әйләнеп йә күгәреп ҡуймаһын.

Сәй әҙер булғас, ҡағыҙ түшәлгән (гәзит түгел) листарға һалып, духовкала 70 градуста киптерҙем, гранулированныйы тиҙ генә, тегеһе оҙағыраҡ кипте. Кипкән сәйҙе магазин сәйҙәренең ҡаптарына ҡойоп, шкафҡа ултыртып ҡуйҙым.

Эше ауыр ғына тойолор. Әммә сәйен эсеп ултырыу – үҙе бер кинәнес! 👍 Ҡышҡы һалҡын кистәрҙә бигерәк тә шәп. Үлән сәйе вино кеүек ултыра-ултыра тәмләнә. Үләндәрҙе бутап, купаж яһап алһаң да, матурлыҡ өсөн айырым киптерелгән сәскәләрен йә емештәрен ҡушып болғарға була. Тик эш процесында төрлө япраҡтарҙы ҡушырға ярамай, сөнки уларҙың ферментация ваҡыты һәр береһенең үҙенсә.

Мин ҡарағат, ҡурай еләге, алма, ер һәм баҡса еләктәре япраҡтарынан эшләнем. Сейәнән бер аҙ эшләгәйнем, тәмен яратманым да ташланым. Иң тәмлеһе ҡарағаттыҡы, тик сығышы насар, ысын сәй йә ҡурай еләгенекен ҡушыр кәрәк. Алманыҡы сок кеүек, һандал ғына (пакистанский сәйҙәрҙең төҫө кеүек), үҙе йомшаҡ. Ер еләгенеке баҡсаныҡынан тәмлерәк, әммә икеһенең дә сығышы ныҡ көслө.

Иң шәп сәйҙәр йәй башында йыйылған япраҡтарҙан сыға. Тиҙҙән ул мәл етә. Уңыштар! Нимәлер аңлашылмаһа – комментарийҙарға яҙығыҙ. Был эштең оҫталары хаталарым булһа төҙәтеп ебәрһендәр. Йәки үҙегеҙҙең ысул менән бүлешегеҙ. ✍

Рәхимә Мусина.